Các cụ trong làng vẫn gọi đây là làng Gạ, còn tôi thì lớn lên đã thấy nhà nào cũng có nồi xôi. Tôi tên Nhung, sinh ra ở đây, nghề xôi thì học từ mẹ và mấy cô bác trong xóm. Nấu xôi vất vả, phải thức khuya dậy sớm canh từng mẻ lửa, nhưng nhìn khách ăn khen ngon là thấy vui, thấy có động lực làm tiếp mỗi ngày.
Nhiều người vẫn lầm tưởng rằng đồ xôi là một việc dễ dàng, chỉ cần ngâm gạo rồi cho vào chõ đồ là xong. Thậm chí, không ít người tin rằng xôi Phú Thượng nổi tiếng chỉ nhờ vào giống gạo nếp cái hoa vàng thượng hạng. Nhưng nếu chỉ có vậy, tại sao hàng trăm làng quê Việt Nam cùng trồng loại lúa ấy mà không nơi nào tạo ra được hạt xôi căng bóng, dẻo thơm đến "mềm môi" như ở mảnh đất ven sông Hồng này? Sự thật là, danh tiếng của xôi Phú Thượng không chỉ nằm ở nguyên liệu, mà nằm ở một hệ thống tri thức dân gian cực kỳ khắt khe về kỹ thuật đồ xôi hai lửa và sự tỉ mỉ trong từng khâu xử lý gạo nếp mà không một loại máy móc hay giáo trình dạy nấu ăn hiện đại nào có thể sao chép hoàn hảo.
Làng Gạ, Làng Bạc, Làng Sù và cội nguồn của nghề thổi xôi
Để hiểu về lịch sử làng nghề xôi phú thượng, trước hết ta phải ngược dòng thời gian về với ba ngôi làng cổ: làng Phú Gia (tên nôm là làng Gạ), làng Thượng Thụy (làng Bạc) và làng Phú Xá (làng Sù). Ngày nay, ba làng này đã được gộp lại thành phường Phú Thượng, quận Tây Hồ, nhưng cái tên "làng Gạ" vẫn luôn là niềm tự hào kiêu hãnh của mỗi người dân làm nghề nơi đây.
Xưa kia, vùng đất này nằm trọn bên bờ Nam sông Hồng (sông Nhị Hà). Chính dòng nước mát lành và lượng phù sa màu mỡ bồi đắp hàng ngàn năm đã tạo nên những cánh đồng lúa trù phú, phì nhiêu. Từ những thửa ruộng ấy, người dân làng Gạ đã trồng được hai loại gạo nếp thượng hạng là nếp cái hoa vàng và nếp dâu keo. Đây chính là "vốn liếng" đầu tiên để nghề thổi xôi hình thành. Người làng Gạ xưa có câu ca dao đi vào tâm thức bao thế hệ: "Làng Gạ có gốc cây đề, có sông tắm mát, có nghề thổi xôi".
Câu hỏi xôi phú thượng bao nhiêu năm tuổi cho đến nay vẫn chưa có một con số chính xác tuyệt đối, nhưng theo các bậc cao niên và tư liệu làng nghề, nghề này đã tồn tại hàng trăm năm, gắn liền với nền văn minh lúa nước và các lễ hội tín ngưỡng cổ xưa của người Việt. Ban đầu, xôi được nấu chủ yếu để phục vụ cúng giỗ, cưới hỏi và các dịp lễ Tết tại đình phú gia tây hồ. Dần dần, nhờ hương vị đặc sắc không đâu sánh bằng, xôi Phú Thượng đã vượt ra khỏi cổng làng, theo chân các bà, các chị tỏa đi khắp kinh kỳ, trở thành thức quà sáng không thể thiếu của người dân Hà Nội.
Bí mật nằm ở kỹ thuật "Đồ xôi hai lửa"
Nếu bạn hỏi một người thợ Phú Thượng về bí quyết, họ sẽ không ngần ngại nói về kỹ thuật "đồ hai lửa". Đây chính là điểm khác biệt cốt lõi. Trong khi phần lớn các nơi chỉ đồ xôi một lần rồi đem bán, người Phú Thượng lại thực hiện một quy trình cầu kỳ hơn nhiều để hạt xôi chín kỹ, ngậm đủ nước nhưng vẫn tơi, dẻo và giữ được độ mềm rất lâu ngay cả khi để nguội.
Theo tài liệu về kỹ thuật nấu xôi chuẩn vị làng nghề (Theo: Cách nấu xôi Phú Thượng chuẩn vị làng nghề - Saigonese Baguette), quy trình này bắt đầu từ việc chọn gạo. Phải là nếp cái hoa vàng hạt tròn, mẩy, màu trắng đục. Gạo được vo nhẹ tay để không mất lớp phấn cám thơm rồi ngâm từ 6 đến 10 tiếng (thường là ngâm qua đêm). Việc ngâm đủ thời gian giúp hạt gạo hút no nước, khi đồ sẽ chín đều từ trong ra ngoài.
Công đoạn đồ lửa lần thứ nhất diễn ra vào chiều tối hôm trước. Người thợ dùng chõ gỗ (loại chõ giúp giữ nhiệt tốt và hút hơi nước dư thừa) để đồ gạo trong khoảng 30 phút. Khi hạt gạo đã chín tới, trong và dẻo, xôi được trút ra mâm hoặc mẹt lớn để xới tơi và làm nguội. Lúc này, một bí quyết nhỏ nhưng quan trọng là "vẩy nước" – người thợ sẽ vẩy một lớp nước mỏng lên bề mặt xôi và rưới một chút mỡ gà hoặc dầu ăn để hạt xôi căng bóng, không bị dính vào nhau.
Đến khoảng 2-3 giờ sáng hôm sau, khi phố phường còn đang chìm trong giấc ngủ, những căn bếp ở Phú Thượng đã sáng đèn cho lần đồ lửa thứ hai. Lần đồ này ngắn hơn, chỉ khoảng 10-15 phút nhưng lại là bước quyết định để hạt xôi đạt đến độ hoàn hảo nhất về độ dẻo và mùi thơm. Chính nhịp sống "thức trước gà" này đã tạo nên một nét đặc trưng riêng biệt của quận tây hồ làng nghề ẩm thực.
Sự đa dạng của các loại xôi và phong tục lễ cúng
Xôi Phú Thượng không chỉ có một loại. Dưới bàn tay tài hoa của những nghệ nhân như bà Nguyễn Thị Thảo hay nghệ nhân Nguyễn Thị Tuyến (Theo: Báo và Phát thanh Truyền hình Hà Nội), làng nghề đã phát triển hàng chục loại xôi khác nhau, mỗi loại mang một màu sắc và ý nghĩa riêng.
- Xôi xéo: Màu vàng của đỗ xanh giã mịn quyện với hành phi vàng rộm, tạo nên một bản giao hưởng hương vị.
- Xôi gấc: Màu đỏ tươi óng ả từ quả gấc tự nhiên, thường xuất hiện trong các mâm cỗ cưới hỏi, lễ Tết như một biểu tượng của may mắn và hạnh phúc.
- Xôi ngũ sắc: Kết tinh của 5 màu sắc tự nhiên từ lá dứa (xanh), lá cẩm (tím), nghệ (vàng), gấc (đỏ) và gạo trắng, tượng trưng cho ngũ hành và sự hòa hợp của trời đất.
- Xôi vò: Hạt xôi rời, bùi ngậy vị đỗ xanh, thường được dùng kèm với chè đường hoặc nước cốt dừa.
Xôi Phú Thượng gắn liền mật thiết với đời sống tâm linh. Trong các dịp hội làng truyền thống vào mùng 8 tháng Giêng hằng năm, hội thi thổi xôi và dâng lễ vật lên Thành hoàng làng là phần quan trọng nhất. Những mâm xôi được tạo hình kỳ công, có khi là mô hình ngôi làng cổ bên sông Nhị Hà, có khi là những tháp xôi nhiều tầng, thể hiện sự thành kính và lòng biết ơn đối với tổ nghề và các vị thần linh.
Hành trình trở thành Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia
Trải qua bao thăng trầm, xôi Phú Thượng không còn bó hẹp trong những thúng xôi rong. Ngày nay, làng nghề đã có những bước tiến dài trên hành trình định vị giá trị thương hiệu. Ngày 30/12/2016, Phú Thượng được công nhận danh hiệu Làng nghề truyền thống. Đến năm 2019, Cục Sở hữu Trí tuệ đã cấp giấy chứng nhận đăng ký nhãn hiệu "Xôi Phú Thượng".
Đặc biệt, năm 2024 đánh dấu một mốc son chói lọi khi nghề nấu xôi Phú Thượng chính thức được ghi danh vào Danh mục di sản văn hóa phi vật thể quốc gia. Hiện nay, phường có khoảng 600 hộ gia đình vẫn đang "giữ lửa" nghề, cung cấp hàng tấn xôi mỗi ngày cho thị trường Thủ đô và các tỉnh lân cận. Nhiều sản phẩm như xôi chè, xôi ngũ sắc đã đạt tiêu chuẩn OCOP 4 sao, khẳng định chất lượng vượt trội.
Xôi Phú Thượng cũng đã vinh dự đại diện cho ẩm thực Hà Nội phục vụ các sự kiện quốc tế lớn, tiêu biểu như Hội nghị thượng đỉnh Mỹ - Triều năm 2019, thu hút sự chú ý của đông đảo phóng viên báo chí nước ngoài. Đây không chỉ là thành công về mặt kinh tế mà còn là niềm tự hào về văn hóa của người dân làng phú gia thượng thụy phú xá.
Người giữ hồn cho hạt ngọc làng Gạ
Đứng sau danh hiệu di sản là sự tảo tần của những người phụ nữ Phú Thượng. Nghề nấu xôi cực nhọc, đòi hỏi sự kiên nhẫn, thức khuya dậy sớm. Có những gia đình đã bán xôi từ đời này qua đời khác, có những cặp vợ chồng trẻ như tôi mới học nghề vài năm gần đây nhưng cũng dần quen tay quen việc. Ai làm nghề này lâu cũng đều truyền lại kinh nghiệm cho người sau, người này chỉ người kia, cứ thế mà cái nếp đồ xôi hai lửa của làng không bị mai một.
Ngày nay, bên cạnh việc kinh doanh, làng nghề còn trở thành điểm đến du lịch hấp dẫn. Các đoàn khách du lịch quốc tế và các nhóm học sinh thường xuyên đến đây để trải nghiệm quy trình đồ xôi thủ công, nghe kể chuyện làng nghề và tìm hiểu về giá trị lịch sử của địa phương. Những gánh xôi giản đơn nhưng ấm áp nghĩa tình chính là "đại sứ" tốt nhất để quảng bá hình ảnh một Hà Nội văn hiến và thanh lịch ra thế giới.
Lịch sử làng nghề xôi Phú Thượng là minh chứng cho sức sống bền bỉ của những giá trị truyền thống giữa lòng đô thị hiện đại. Hạt xôi làng Gạ không chỉ nuôi sống bao thế hệ người dân mà còn trở thành một phần hồn cốt của Thăng Long - Hà Nội.
Nếu có dịp ghé thăm Tây Hồ, bạn đừng quên dừng chân thưởng thức một gói xôi nóng hổi để cảm nhận trọn vẹn tinh hoa của đất trời và tâm huyết của người làm nghề xôi làng Gạ.